全国那么多烤串店 到底谁最赚钱？
炎炎夏日，烧烤正值旺季。据统计，2018年烧烤占据着整个餐饮市场约22%的份额，是暖锅以外的第二大品类。烧烤究竟能赚几多钱？这里到底有几多坑，又有几多时机？小我私家开烧烤店，怎样才气多赚钱？本文将一一举行拆解。
仲夏之夜，又是喝酒撸串的日子。三五挚友，挺着肚子光着膀子吹牛起哄地喝到半夜，这才是中国的深夜食堂。
看着每晚的长队，包罗我在内的大多数食客，都认为这肯定是门能发达的买卖，简朴易操作，支个炉子就醒目。但在探访多家品牌烧烤店，与十多位从业者举行深度交流后，我们发现，做烧烤堪称史上最辛苦的餐饮行业，极端依赖人力。看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店拥有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。这与烤串看似简朴却无法工业化的供应链有直接关系，这里到底有几多坑又有几多时机？本文将一一举行拆解。
01 羊肉串8年不涨价的木屋烧烤能赚几多钱？ 2012年“国八条”之前，全中国对烧烤的印象都一样。夏天天黑出摊，一家几口子老老小少，把塑料的桌子椅子摆在人多的路口，从四周商家店面或者餐馆借电，烟火缭绕，吵吵嚷嚷，一地的签子和油腻子，营业到深夜。可是“国八条”之后，都会不允许露天冒烟，特别是北京，基本看哪儿冒烟城管立马来。
图片泉源网络于是，从2013年开始，一直是平民消费的烧烤大排档逐渐搬进了室内，开始注重装修、谋划治理、成本控制、供应链和特色单品等等。经由五六年的生长，到今天，烧烤也逐渐走出了一些品牌，好比木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、良久以前、丰茂烤串等。（延伸阅读：中国烧烤（烤肉）十大品牌榜揭晓，烧烤加速品牌化和品质化）今天，我们第一个要探访的就是直营门店数量最多的木屋烧烤。
2003年，木屋烧烤在深圳建立，生长至今在全国已有130家门店，拥有3其中央工厂，一年总营收额约14亿元，属于南派烧烤连锁品牌的代表。为什么选择望京呢？ 因为望京是北京烧烤店的聚集地，通常叫得上名号的品牌在望京四周一定有店。原因有两个，一方面这里是年轻人的社区 ，在吃上舍得花钱也舍得花时间，烧烤的目的群体主要是23—35岁的年轻人，他们追求烤的火辣与冰啤酒的爽快，晚上九十点钟最活跃，年龄大的人追求养生，会逐渐淡出烧烤店；另一方面这里的商用房地产物业较多，铺面也多。选址： 木屋烧烤都是街边店，这家店开在十字路口旁，周围以社区为主。
店内情况： 店面200平米左右，明灶亮厨，炭火集中烤制。餐位80个左右，都是小桌凳，利便拼桌，目测能同时容纳100人。
营业时间： 晚5点到早4点。员工及服务： 23人，包罗全职员工10位，兼职13位，其中烧烤师有7位。
木屋控制上餐速度，从主顾下单到全部上完菜品必须在30分钟内，凌驾30分钟后的菜免单。菜品： 菜品不多，只有60个左右的SKU，以羊肉串为主。
整体主打性价比，羊肉串3元一串。当天情况： 小编探店是7月底周一晚上的7点，一般周一是烧烤店最冷清的时候，但这家店并不算太冷清，上座率凌驾80%。同一条街距木屋不到10米的聚点串吧则很是冷清，从门外看到只有两三桌。据相识，木屋烧烤平均翻台率能做到2~3次。
那么这家店盈利情况怎么样呢？ 凭据当天的情况，小编预估这家店当天200人左右，平均客单价80元，单日收入约1.6万，但这天是周一，周五到周日晚上人更多，预估单天300人左右。这样整体算下来，预估一月的收入约58万。
（此数据为预估，已将午餐纳入数据，但这与实际情况可能仍然存在一定的偏差。） 公共认知，普遍认为烧烤一定是一个毛利极高的行业，因为一斤羊肉一般能穿30串，3块钱1串也能卖90元，而一斤羊肉几多钱呢？像木屋烧烤这样拥有上百家连锁店的品牌店，一般会选择直接与羊肉产地的屠宰加工厂互助，好的肉成本能控制在35元左右。而没什么品牌的店会选择牛羊肉集散地去批发冻肉，肉质稍差一点，成本30元左右。
加上每一串羊肉串都是肥瘦相间，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。如果简朴地这么算，木屋烧烤的羊肉串毛利应该能到达65%（此数据可能与实际数据存在一定偏差），但综合毛利稍低的牛肉、鸡肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋烧烤的原质料成本应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深度测评过的暖锅行业差不多，但从我们整体的走访和测算来看，开烧烤店，净利润却要远低于暖锅店，无论是品牌店还是特色店。这里主要的原因，就在于在烧烤的供应链中涉及到一个暖锅没有的环节——穿串，这也是现在烤串这个行业无法逾越的障碍， 这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
综合穿串这个因素，可以评估木屋烧烤原质料成本应该在55%左右，但我们在做下面这张盈利图表时，接纳的是木屋烧烤首创人隋政军提供的数据，50%毛利。不外，这只是旺季的收入，如果是淡季，特别是9—11月份以及来年的1—2月份，收入会有所下降，利润空间还得举行小幅度压缩。02 烤串供应链能规模化吗？ 在这里，我们还是想把烤串的供应链详细的说一说，第一，对于连锁餐饮品牌来讲，最重要的一环就是打造供应链，供应链强则门店强；第二，烤串的供应链又涉及到一个穿串的人工环节，是现在所有品牌烤串店和供应链公司都头疼的事儿。
我们曾经举行过深度测评的暖锅来对比。（延伸阅读：海底捞为什么不敢涉足重庆？）为什么选择暖锅来举行对比呢？ 图片泉源网络因为暖锅是我们现在看到的，为数不多在餐饮行业里，能做出工业化、尺度化、规模化供应链公司的品类。而在大多数外行人的想象中，烤串和暖锅在谋划上有许多相似性，两者都不依赖厨师的水平，这意味着易于尺度化，更容易做大规。
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